Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

Mitä laadulla tarkoitetaan?

Laadusta puhutaan lähes päivittäin, mutta harvoin ajatellaan, mitä laatu oikeastaan tarkoittaa. Eri ihmisillä on varmasti omanlainen mielikuva sen sisällöstä. Yksiselitteistä laadun määritelmää ei ole. Laatu-termiä käytetään usein kuvaamaan elintarvikkeiden ominaisuuksia ja haluttavuutta. Etenkin asiakkaan näkökulmasta tämä tuotekeskeinen laatuajattelu on ymmärrettävää. Asiakasta ei välttämättä kiinnosta, miten lopputulokseen on päästy, vaan ostaa tuotteen ja arvioi sen hyvyyden.

Entä mitä on turvallisuus?

Turvallisuus tarkoittaa vaarojen ja uhkien poissaoloa. Turvallisuus on siis ilmiö, joka esiintyy kaikkialla, missä on jonkinlaista vaaraa. Turvallisuus on usein absoluuttisesti mahdotonta, eli turvallisuutta uhkaavaa vaaraa ei pystytä useinkaan poistamaan kokonaan, vaan kyse on uhan vähentämisestä. Ihminen ja tekniikka ovat erityisesti niissä toiminnoissa mukana.

Evira

Suomessa elintarvikkeiden turvallisuudesta vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto.
Elintarvikevalvonnan tehtävänä on turvata kaikkien elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus, ehkäistä ja poistaa elintarvikkeista johtuvia terveyshaittoja sekä varmentaa elintarvikkeen laadusta ja koostumuksesta annettavien tietojen oikeellisuutta. Elintarvikkeita koskevan lainsäädännön noudattamista valvotaan. Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin, vientiin, tuontiin, myyntiin, tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekä markkinointiin.

Elintarvikelain (23/2006) tarkoituksena on (1§):

1.  Varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu.

2.  Varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan.

3.  Suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta.

4.  Varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys.

5.  Turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta.

6.  Osaltaan parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä.

Elintarvikehygieeninen osaaminen

Elintarvikehygieenisellä osaamisella tarkoitetaan elintarvikehygienian perusteiden hallintaa, tietojen ja taitojen jatkuvaa ylläpitoa ja päivittämistä.Yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU) sekä elintarvikelaissa (23/2006) säädetään elintarvikehygieenisestä osaamisesta. Elintarvikealan toimijan velvollisuus on varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä koulutetaan ja ohjataan heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla. Lisäksi hänen on otettava vastuu siitä, että työntekijöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava osaamistodistus eli hygieniapassi. Elintarvikealan hygieniapassi on nimenomaan luotu edistämään elintarviketurvallisuutta. Käytännön hygieniaosaaminen on sitä, että todistuksella osoitettuja tai muuten hankittuja tietoja ja taitoja viedään jokapäiväiseen työhön. Hygieniaosaamisen toteutumisen kannalta on tärkeää, että sekä yrityksen työntekijät että johto sitoutuvat teoriaosaamisen lisäksi myös käytännössä noudattamaan hyviä hygieniakäytäntöjä.

Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarvikkeiden parissa työskentelevän tulee tietää Eviran määrittelemät tiedot:

·         elintarvikelainsäädännöstä ja -valvonnasta (viranomaiset)

·         puhtaanapidosta

·         henkilökohtaisesta hygieniasta

·         elintarvikkeiden riski- ja vaaratekijöistä

·         omavalvonnasta

·         ruokamyrkytyksistä ja hygieenisistä työtavoista

Elintarvikehygienian tavoitteet

Elintarvikehygienian tärkein tavoite on suojata kuluttajaa ihmisravinnoksi soveltumattomien elintarvikkeiden aiheuttamilta terveydellisiltä ja taloudellisilta riskeiltä. Sen lisäksi elintarvikehygienialla pyritään estämään elintarvikkeiden ennenaikaista pilaantumista ja siitä aiheutuvia taloudellisia tappioita sekä hävikkiä. Elintarvikehygieniaosaaminen on erittäin tärkeää, sillä esimerkiksi suurin osa ruokamyrkytyksistä johtuu nimenomaan hygieenisten työskentelytapojen laiminlyönnistä.

Käytännössä elintarvikkeiden hygieenisellä käsittelyllä pyritään:

·      estämään elintarvikkeiden mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen sekä

·      hidastamaan tai estämään elintarvikkeiden pilaantuminen ja haitallisten mikrobien lisääntyminen elintarvikkeissa tai

·      tuhoamaan mikrobeja.

Elintarvikkeiden hygieeninen käsitteleminen jokaisessa elintarvikeketjun vaiheessa ja jokaisessa työskentelyvaiheessa on paras tapa varmistaa tuotteiden turvallisuus ja nautittavuus. Hyvä elintarvikehygieeninen osaaminen lisää myös sekä asiakkaiden että työntekijöiden viihtyvyyttä.

Laadunvalvonta

Toiminnan valvonta koostuu monesta osa-alueesta. Se sisältää työntekijän tekemää oman toiminnan arviointia ja valvontaa, esimiehen valvontaa, laadunvalvontaosaston tekemää valvontaa, tarkastuksia ja viranomaisvalvonta. Elintarviketeollisuudessa laadunvalvonnan painopiste on siirtynyt ennalta ehkäisevään toimintaan. Virheiden syntyminen halutaan estää. Raaka-aineille laaditaan laatuvaatimuksia ja toimittajilta edellytetään niiden täyttämistä. Tuoteturvallisuutta ei pysytä varmistamaan pelkästään tuotelähtöisesti, vaan se vaatii toiminnan laadun parantamista, arviointia ja kehittämistä. Tähän päästään jatkuvaan parantamiseen tähtäävällä laatutyöllä, työkaluina laatu- ja turvallisuusjärjestelmät.

Kenellä on vastuu tuoteturvallisuudesta?

Omavalvontasuunnitelma on hyväksytettävä viranomaisilla, jonka jälkeen he valvovat sen toteutumista. Valvonnasta kuuluu viranomaisille sen lisäksi paljon muutakin. Päävastuu turvallisuudesta jää kuitenkin yritykselle itselleen. Se on myös vastuussa laiminlyönneistä ja mahdollisista vahingoista. Lain mukaan toimijan on tiedettävä, mistä yrityksestä elintarvikkeen raaka-aineet ovat peräisin ja mihin yrityksiin niitä on toimitettu. Tarkan laatukirjanpidon avulla voidaan selvittää vahingon syy. Kun tiedetään syyt ja pystytään jäljittämään ongelmat niiden aiheuttajiin, voidaan heti ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin sekä mahdollisiin takaisinvetoihin. 

Tuoteturvallisuus on osa vastuullisuutta. Suomen kielen perussanakirjassa vastuu määritellään velvollisuutena vastata jostakin asiasta, henkilöstä tai toiminnasta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimuksen mukaan vastuullisuus koostuu seitsemästä ulottuvuudesta: ympäristöstä, tuoteturvallisuudesta, ravitsemuksesta, työhyvinvoinnista, eläinten hyvinvoinnista, taloudellisesta vastuusta sekä paikallisuudesta.

Riskien minimointi ja hallinta

Riskien hallinta on yksi elintarvikeliiketoiminnan tärkeimmistä osa-alueista. Henkilökunnan laatuosaamiseen on panostettava jatkuvalla koulutuksella. Kuluttajien kuin muidenkin asiakkaiden vaatimuksia, odotuksia ja tarpeita on seurattava jatkuvasti ja ne on otettava huomioon laadun kehittämisessä. Kuitenkin viime kädessä on kysymys ihmisistä, jotka toimivat elintarviketaloudessa. Laadukas toiminta ei synny itsestään, vaan jokaisen on omaksuttava se itse.

Lainsäädäntö edellyttää, että kaikkien elintarvikehuoneistojen omavalvontaan sisältyy HACCP-järjestelmä. Lyhenne tulee sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli riskien arviointi ja tärkeimmät tarkastuspisteet. Järjestelmä auttaa yritystä tunnistamaan ja pitämään kaikki riskit kurissa. Terveysriskien mahdollisten lähteiden ja kriittisimpien pisteiden tunnistaminen antaa mahdollisuuden kehittää tiloja, laitteita ja hygieniaa.

Tuotevastuuvahinkojen ennaltaehkäisy

Tuotevastuu- ja takaisinvetovakuutusten avulla hallitaan jo toteutuneiden riskien seurauksia.
Tehokkaan omavalvonnan sekä käytännössä toimivan laatujärjestelmän avulla varmistetaan tuotteiden tasainen ja korkea laatu. Hyvällä laatusuunnittelulla voidaan välttää vahingot kenties kokonaan. Pitkä ja moniportainen elintarvikeketju on vaikeasti hallittavissa. Huonoimmillaan siihen liittyy väärinkäytöksiä, jotka ovat tahallisia, tahattomia tai tiedonpuutteesta johtuvia. Ketju on parhaimmillaan hyvin hallittu ja jokainen hoitaa vastuullisesti ja ammattitaidolla oman osuutensa. Elintarvikeketjun vastuullinen toiminta vaikuttaa myönteisesti kuluttajien ostopäätöksiin ja suomalaisten elintarvikkeiden kilpailukykyyn.

Laadunvarmistus

Elintarvikkeiden laatua valvotaan

·      aistinvaraisilla,

·      mikrobiologisilla,

·      kemiallisilla ja

·      fysikaalisilla menetelmillä.

Pääosa aistinvaraisesta tarkastuksesta tapahtuu tuotannossa osana laadunhallintaprosessia. Tässä työntekijöiden rooli on erittäin tärkeä: heitä tulee kouluttaa tuntemaan puolivalmisteiden ja lopputuotteiden haluttu laatu. Esimiehen on siis huolehdittava, että jokainen työntekijä saa tarpeeksi kattavan perehdytyksen tehtäviinsä. Laatuvaatimuksiin pitää sisällyttää myös raja-arvot: minkälaiset virheet aiheuttavat tuotteen hylkäämisen. Tärkeää on myös välitön informaatio tuotannon alkupäähän, että virheet aiheuttanut syy korjataan heti.  Lopputuotteissa tuoteturvallisuutta tutkitaan mikrobiologisten ja kemiallisten analyysien avulla. Joka erän analyysitiedot ovat elintarvikkeita valmistettaessa välttämättömiä, jotta nähdään, ovatko suunnitelmat ja niiden mukainen toiminta riittävää.

Laadun mittaus

Elintarvikkeen laatu voidaan mitata tuotteesta rekisteröityinä arvoina. Mitattava laatu koostuu toiminnallisesta, aistittavasta, hygieenisestä ja ravitsemuksellisesta laadusta. Aistittava laatu koskee ulkonäköä esimerkiksi väriä, tuoreutta, makua, rakennetta, virheettömyyttä ja hajua. Hygieeninen laatu tarkoittaa elintarvikkeen turvallisuutta. Turvallinen elintarvike ei sisällä haitallisessa määrin pilaavia ja tauteja aiheuttavia mikrobeja, vieraita aineita, kuten raskasmetalleja eikä myöskään kasveissa tai eläimissä luonnostaan esiintyviä haitallisia aineita. Ravitsemuksellinen laatu kertoo elintarvikkeiden ravintosisällön monipuolisuuden ja terveysvaikutukset, kuten vitamiini- tai kivennäisainepitoisuudet.

Terveydelle haitallisten lisäaineiden ja niiden määrien käyttöä ehkäistään lisäaineita koskevin määräyksin. Sen sijaan vierasaineiden hallinta on hankalampaa. On mahdollista, että vierasaineet voivat aiheuttaa terveydellisiä haittavaikutuksia ja tehdä elintarvikkeesta ravinnoksi kelpaamattoman. Eräille elintarvikkeissa esiintyville vieraille aineille on kuitenkin asetettu enimmäismäärät, joiden noudattamista viranomaiset valvovat. Elintarvikkeessa ei saa olla vierasta ainetta siinä määrin, että elintarviketta on sen vuoksi pidettävä terveydelle vahingollisena tai muutoin ihmisravinnoksi kelpaamattomana tai sopimattomana. Vierasesineiden pääsyä elintarvikkeisiin voidaan estää siten, että pidetään huolta työympäristön puhtaudesta ja laitteiden huollosta, noudatetaan siistejä työtapoja ja ehkäistään tuhoeläinten pääsyä elintarvikehuoneistoon.

Kokonaisuudessaan elintarvikevaaroja voi välttää noudattamalla pakkausmerkinnöissä olevia

·      säilytysohjeita

·      käsittelyohjeita

·      käyttösuosituksia

·      välttämällä niiden elintarvikkeiden runsasta kulutusta, joiden käytön rajoittamisesta on annettu ohjeita.

Ruokamyrkytykset

Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan elintarvikkeen tai juomaveden nauttimisen välityksellä saatua tartuntaa tai myrkytystä. Ruokamyrkytyksen aiheuttajat ovat useimmiten mikrobeja tai mikrobin tuottamia toksiineja. Lisäksi loiset, myrkylliset kasvit, eläimet, sienet tai kemialliset aineet voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

Hyvä keittiöhygienia on kaiken perusta, kun halutaan ehkäistä ruokamyrkytyksiä. Bakteereja on kaikkialla, myös elintarvikkeissa. Jos elintarvikkeita ei käsitellä oikein, elintarvikkeisiin joutuneet bakteerit voivat lisääntyä niin että ne aiheuttavat sairastumisen. Toisin kuin bakteerit, virukset eivät lisäänny elintarvikkeissa, mutta jo hyvin pieni määrä viruksia voi johtaa sairastumiseen. Elintarvikkeet voivat toimia myös virusten välittäjinä. Yleisimpiä virusten välittäjäelintarvikkeita ovat simpukat, pakastevadelmat ja juomavesi.

Ongelmien aiheuttaja ei kuitenkaan aina ole se elintarvike, jonka mukana haittamikrobi tulee. Se voi siirtyä myös raaka-aineesta valmisteeseen, jolloin kuumennuksen mikrobeja tuhoava vaikutus katoaa. Kun saastuminen on suora tai välillinen ihmisen, työvälineiden tai laitteiden kautta, sitä kutsutaan ristisaastumiseksi tai ristikontaminaatioksi.

Pesemättömissä käsissä on aina ympäristöstä ja ihosta itsestään peräisin olevia mikrobeja, kuten bakteereja ja viruksia. Kun elintarvikkeita käsitellään paljain käsin, bakteerit ja virukset siirtyvät käsistä elintarvikkeisiin. Paras tapa välttää tautia aiheuttavien mikrobien joutuminen elintarvikkeisiin on käsien huolellinen peseminen vedellä ja saippualla. Kädet tulisi pestä aina ennen ruoanvalmistusta, tarvittaessa myös sen aikana ja aina ennen ruokailua.

Näin vältät ruokamyrkytyksen:

·      Pese kädet aina ennen ruoanvalmistusta.

·      Älä valmista ruokaa muille sairaana.

·      Pidä koko keittiö puhtaina.

·      Vältä ristikontaminaatiota eli raaka ja kypsä tuote tulee pitää erillään

·      Kuumenna ruoka kypsäksi asti.

·      Pese kasvikset huolellisesti ennen käyttöä.

·      Tarjoile ruoka välittömästi.

·      Lämpösäilytyksessä ruoan pitää olla yli +60oC.

·      Kuumenna uudelleen lämmitettävä ruoka kauttaaltaan yli +70oC.

·      Säilytä helposti pilaantuvat elintarvikkeet kylmässä tuotteen koko elinkaaren ajan.

·      Ruoka tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, jotta vaaravyöhyke (+6 - +60oC) ohitetaan.

Lähteet

Elintarvikeanalyysit. 2014. Opetushallitus
http://www03.edu.fi/oppimateriaalit/laboratorio/elintarvikeanalyysit_johdanto.html

Elintarvikelaki. 2006. Finlex. http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023

Elintarviketurvallisuus. 2014. Kuluttajaliitto.
http://www.kuluttajaliitto.fi/teemat/elintarvikkeet_ja_ravitsemus/elintarviketurvallisuus

Eviran määräys hygieniaosaamisesta. 2009. Evira.
http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/eviran_maarays_hygieniaosaamisesta_2.4.09.pdf

Forsman-Hugg, S., Isoniemi, M., Jakosuo, K., Kurppa, S., Mäkelä, J., Paananen, J. &  Pesonen, I. 2006. Laatu- ja vastuunäkemyksiä elintarvikeketjussa. Maa- ja elintarviketalous 83.

http://www.mtt.fi/met/pdf/met83.pdf

Haarala, R. 1994. Suomen kielen perussanakirja. 1994. Kotimaisten kielten

tutkimuskeskus. Painatuskeskus: Helsinki.

Hygieniaosaaminen. 2013. Evira. 
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/

Immonen, H. 2014. Tuoteturvallisuus vaatii kokonaisvaltaista laadunhallintaa. Kehittyvä Elintarvike.
http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/10-tuoteturvallisuus-vaatii-kokonaisvaltaista-laadunhallintaa

Laatu. 2014. Laatuketju.
http://www.laatuketju.fi/laatuketju/www/fi/laatu/index.php

Laatutyö elintarvikeketjussa. 2011. Verkko-opiskelumateriaali 2011-2012. Laatuketju. http://www.laatuketju.fi/laatuketju/www/fi/pdf/LAATUTYELINTARVIKETJUSSA_elokuu2011suojattu3.pdf

Omavalvonta ja muu laadunvalvonta. 2014. Ympäristö- ja laatuasiat. Ruokatieto.

http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/ymparisto-ja-laatuasiat/omavalvonta-ja-muu-laadunvalvonta

Ruoan turvallisuus on tahdonasia. 2014. Ruokaketjun vastuullisuus. Ruokatieto

http://www.ruokatieto.fi/ruokafakta/ruokaketjun-vastuullisuus/lue-lisaa-vastuullisuudesta/ruuan-turvallisuus-tahdon-asia

Taivalmaa, P. 2014. Elintarvikealan tuotevastuuriskit. Kehityvä elintarvike. http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/16-elintarvikealan-tuotevastuuriskit

Tietoa elintarvikkeista. 2013. Evira.
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/