Omavalvonta

Omavalvonta

Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jolla pyritään varmistamaan, että toiminta täyttää elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää elintarvikeyritykseltä omavalvontasuunnitelmaa, jota tulee noudattaa ja toteuttaa. Yrityksen tulee varmistaa etteivät elintarvikkeet aiheuta vaaraa terveydelle tai johda kuluttujia harhaan. 

Omavalvonta lisää elintarviketurvallisuutta ja tekee yritysten toiminnasta suunnitelmallisempaa. Myös tietoisuus oman toiminnan laadusta yrityksissä kasvaa. Tämä lisää tuloksellista toimintaa sekä asiakkaiden ja viranomaisten luottamusta ja tyytyväisyyttä. Usein toimiva omavalvonta vähentää viranomaisvalvonnan tarvetta tai siitä aiheutuvia kustannuksia.

Kirjallinen omavalvontasuunnitelma

Omavalvontasuunnitelma vaaditaan jokaiselta alan yrittäjältä kirjallisena. Kuinka paljon kirjallista aineistoa tarvitaan riippuu esimerkiksi toiminnan ja tuotteiden moninaisuudesta sekä tuotteisiin liittyvistä riskeistä. Kirjallinen omavalvontasuunnitelma takaa sen, että kaikki yrityksessä työskentelevät voivat tutustua työhön liittyviin ohjeistuksiin ja saada yhtenäisen käsityksen oikeista toimintatavoista. Suunnitelmassa tulee käydä läpi kaikki, mikä liittyy tuotteiden valmistukseen, pakkaamiseen ja varastointiin. Toimijan tulee tuntea elintarvikkeisiin sekä niiden käsittelyyn liittyvät vaarat ja määritellä niille hallintakeinot.
 

Viranomainen arvioi omavalvontasuunnitelman riittävyyden ja antaa neuvoja lainsäädäntöä koskevissa kysymyksissä, mutta ei kerro yksityiskohtaisesti kuinka omavalvonta tulisi järjestää. Valvontakäynneillä viranomainen varmistaa, että omavalvontaa toteutetaan suunnitelman mukaisesti. Vastuu toiminnasta ja siihen liittyvästä omavalvonnasta on aina toimijalla.

Omavalvonnalle tulee määrätä vastuuhenkilö, jonka tehtävänä on kehittää omavalvontasuunnitelmaa ja pitää huoli siitä, että kaikki yrityksessä työskentelevät perehdytetään suunnitelman mukaisesti. Vastuuhenkilön tehtävänä on myös varmistaa, että omavalvontaa toteutetaan päivittäisessä työskentelyssä ja kaikki kirjaukset tehdään oikein ja ajallaan.

Omavalvontasuunnitelmaan sisältyy myös näytteenottosuunnitelma, johon kuuluvat pintapuhtausnäyteet sekä elintarvikenäytteet. Pintapuhtausnäytteillä arvioidaan puhdistustyön tulosta ja ne otetaan ensisijaisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (esim. työtasot, leikkuulaudat, työvälineet). Omavalvontaa varten tehtävät näytteenotot kuuluvat yrityksen vastuulle ja maksettavaksi. 

Omavalvonnan rakenne

Omavalvonta koostuu tukijärjestelmästä sekä HACCP-järjestelmästä. Tukijärjestelmän sisältö on yrityskohtaista riippuen toiminnan luonteesta. Se voi sisältää ohjeistusta muun muassa puhtaanapidosta, haittaeläinten torjuntasta sekä jätehuollosta. Tukijärjestelmän avulla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus, toiminnan hygieenisyys sekä säännösten ja määräysten noudattaminen. Tukijärjestelmä on edellytys HACCP-järjestelmän laatimiselle.

HACCP on järjestelmä, jonka periaatteiden pohjalle omavalvonnan tulee perustua. Se tarkoittaa vaaratekijöiden tunnistamista ja riskin suuruuden arviontia (Hazard Analysis) sekä kriittisten hallintapisteiden määrittämistä (Critical Control Points). Menettelyn avulla etsitään toiminnasta kohtia joissa voidaan havaita terveysriski ja pyritään hallitsemaan näitä pisteitä. Se edellyttää ammattitaitoa ja tietämystä esimerkiksi raaka-aineista ja niiden käsittelytavoista, tuotteista sekä jakeluketjusta.

HACCP-järjestelmää tehtäessä kootaan erityinen tiimi, joka tulee kouluttaa periaatteiden soveltamiseen. Tiimiä koottaessa tulee ottaa huomioon mahdollisimman monipuolinen osaaminen ja asiantuntemus. HACCP-periaatteiden mukainen menettely tulee käydä läpi esimerkiksi tuotteittain tai tuotantolinjoittain. Vaikka kriittisiä hallintapisteitä ei löytyisikään, tehty työ lisää omien tuotteiden ja työvaiheiden tuntemusta sekä nostaa esiin myös muita kehittämistarpeita liittyen esimerkiksi tiloihin, laitteisiin tai hygieniaan.

HACCP-järjestelmän periaatteet:

1. Vaarojen arviointi

Kuvaillaan tuote, määritetään kohderyhmä, selvitetään valmistusvaiheet ja olosuhteet. Vuokaavio helpottaa hahmottamaan elintarvikehygieenisen riskin sekä auttaa löytämään kriittiset hallintapisteet. Vaarat luetteloidaan, tehdään vaara-analyysi sekä mietitään keinoja kontrolloida havaittuja vaaroja.

2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen

Hallintapistettä valvomalla voidaan poistaa vaaraa tai minimoida riski. Kriittisiä pisteitä valittaessa käytetään apuna vaarojen arviontia ja vuokaaviota. Hallintapisteitä ovat ominaisuudet, menettelytavat tai toimintavaiheet.

3. Kriittisten raja-arvojen määrittäminen

Asetetaan hallintapisteille tavoitteet, määritellään poikkeamarajat. Rajoja tulee noudattaa, jotta kriittinen piste olisi hallinnassa.

4. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen

Vaaramuuttujat pidetään hallinnassa jatkuvalla ja säännöllisellä seurannalla. Kirjataan mittaukset ja havainnot.

5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen

Suunnitellaan korjaavia toimenpiteitä, joihin tulee ryhtyä jollei kriittinen piste ole hallinnassa. Niiden avulla tilanne saadaan korjattua ennen vaaran aiheutumista.

6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja ohjelman validointi

Seurannan onnistuminen varmistetaan todentamalla. Tarkastetaan seurantakirjanpito, mikäli seurantaa tehdään puutteellisesti on tilanne korjattava. Validointi tarkoittaa järjestelmän tarkastelua ja sen toimivuuden arviointia.

7. Asiakirjat ja tallenteet

Laaditaan kirjanpito, johon sisältyvät kaikki järjestelmän suunnitteluun ja toteutukseen liittyvät asiakirjat.

HACCP-järjestelmää ei sellaisenaan kaikissa yrityksissä sovellu käytettäväksi, mutta sitä soveltamalla vaaroja voidaan minimoida. Tärkeää on, että ostopolitiikka on järkevää ja valmistuskäytäntö hyvä, asiat tehdään oikeassa järjestyksessä, toiminta on hygieenistä ja ennakoitavat ohjelmat (pesu-ja puhdistussuunnitelma, tuholaistentorjunta ja jätehuoltosuunnitelma) ovat kunnossa. On hyvä muistaa myös seuraavat perusperiaatteet: vaarojen arviointi, kontrollointi, minimointi ja seuranta sekä tulosten dogumentointi.

Oiva

Oiva on julkistamisjärjestelmä elintarvikevalvonnan tuloksille. Oiva-tarkastuksissa kuntien elintarvikevalvojat arvioivat yritysten elintarviketurvallisuutta hymiön. Oivan tarkoitus on yhtenäistää tarkastuskäyntäntöjä, sillä arviointiohjeet ovat samat koko maassa. Valvontatiedoten julkaisemisella tavoitellaan valvontatulosten tuontia kuluttajien käsiin ja toiminnalla halutaan myös lisätä elintarvikevalvonnan tunnettavuutta. Järjestelmä antaa yrityksille mahdollisuuden kertoa kuluttajalle toiminnastaan, jolloin halu pitää huolta elintarvikehygieniasta ja tuoteturvallisuudesta kasvaa.

Raportit tarkastuksista julkaistaan internetissä sekä tarkastettujen yritysten tiloissa. Tulokset ilmaistaan raporteissa hymynaama-asteikolla, johon kuuluu neljä hymiötä. Arvosanoja ovat oivallinen, hyvä, korjattavaa ja huono. Tarkastuksessa arvioidaan useita eri kohtia, mutta koko tarkastuksen arvosana määräytyy huonoimman arvosanan perusteella. Raportti sisältää myös sanalliset huomiot, jotka lukemalla saa tarkemman kuvan elintarviketurvallisuuden tasosta kokonaisuudessaan.

Tarkastusten sisältö ei Oivan takia muutu aiempaan nähden, mutta sen myötä valvonta muuttuu riskiperusteisemmaksi. Kohteista tehdään riskin arvionti joka määrittää tarkastustiheyden. Tarkastukset tehdään pääasiassa ilmoittamatta, sillä tarkoituksena on tarkastaa sen hetkistä toimintaa yrityksessä. Tarkastettavat asiat on jaettu asiakokonaisuuksiin (esim. henkilökunnan hygienia ja koulutus) sekä varsinaisiin tarkastettaviin asioihin (esim. käsihygienia). Korkeamman elintarviketurvallisuusriskin sisältävät kohdat tarkastetaan jokaisella tarkastuskerralla. Kohteita on yhteensä 15 ja niihin kuuluvat esimerkiksi elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta sekä hygieniakäytännöt. Muut kohdat tarkastetaan vähintään kerran kolmessa vuodessa tai jos niissä havaitaan riski. Jos jostain tarkastettavasta kohdasta arvosanaksi annetaan korjattavaa tai huono, tehdään yritykseen uusintatarkastus.

Lähteet

Maija Hatakka, Pekka Pakkala, Päivi Siivonen, Marianne Turja ja Werner Söderström osakeyhtiö. 2004. Elintarvikehygienia: Hygieniaosaaminen ja omavalvonta. Porvoo: WS Bookwell Oy.

Omavalvonta. 2014. Evira. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/

Omavalvonta. 2014. Evira. http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/omavalvonta/

Tunnethan Oivan. 2014. Oiva. 
https://www.oivahymy.fi/portal/fi/tunnethan+oivan-/